Niclas Herbst syntyi 28. helmikuuta 1973 Ratzeburgissa, Saksassa. Vuonna 1992 hän valmistui Lauenburgin stipendilukiosta Ratzeburgissa. Hän suoritti asepalveluksen ja kouluttautui reserviupseeriksi. Herbst liittyi Saksan kristillisdemokraattiseen liittoon (CDU) opiskelijana vuonna 1990. Hän oli ensin mukana Junge Unionissa (JU). Vuosina 1992-1998 hän toimi JU:n piirin puheenjohtajana Lauenburgin piirissä. Vuosina 1994-2000 hän opiskeli Kielin Christian Albrechts -yliopistossa valtio-oppia, julkisoikeutta ja psykologiaa. Vuosina 1994-2002 hän kuului myös Schleswig-Holsteinin JU:n maakuntavaltuustoon ja oli JU:n maakuntavaltuuston puheenjohtaja vuosina 2000-2002. Vuonna 2000 Herbst työskenteli Schleswig-Holsteinin CDU:n Schleswig-Holsteinin CDU:n parlamenttiryhmän talousneuvonantajana Schleswig-Holsteinin maakuntaparlamentissa (Landtag Schleswig-Holstein). Siitä lähtien hän on ollut Schleswig-Holsteinin CDU:n osavaltiohallituksen jäsen. Vuosina 1998-2003 Herbst kuului Lauenburgin piirin piirineuvostoon. Vuosina 2005-2012 hän oli Schleswig-Holsteinin alueparlamentin jäsen ja siten Eurooppa-asioiden valiokunnan varapuheenjohtaja sekä CDU:n koulutus-, nuoriso- ja urheilualan parlamenttiryhmän puhemies. Vuoden 2005 osavaltiovaaleissa Niclas Herbst sai 45,3 prosenttia äänistä Lauenburg-Nordin vaalipiirissään, joten hänestä tuli suoraan valittu edustaja osavaltioparlamenttiin. Schleswig-Holsteinin maakuntavaaleissa vuonna 2009 hänet valittiin uudelleen 37,7 prosentin äänisaaliilla. Niclas Herbst toimi puolueeseen kuuluvan Hermann Ehlersin akatemian johtajana. Vuodesta 2017 lähtien, jolloin CDU voitti Schleswig-Holsteinin aluevaalit, Herbst työskenteli valtiokansliassa koordinaattorina hallituksen, puolueen ja CDU:n poliittisen ryhmän välillä. 2. kesäkuuta 2018 Niclas Herbst oli CDU:n Schleswig-Holsteinin maakohtaisen listan ykkönen eurovaaleissa. Euroopan parlamentin jäsen vuodesta 2019 lähtien.