Niclas Herbst sündis 28. veebruaril 1973 Saksamaal Ratzeburgis. Aastal 1992 lõpetas ta Ratzeburgi Lauenburgi stipendiumiga keskkooli. Ta läbis ajateenistuse ja läbis reservohvitseri väljaõppe. Herbst liitus 1990. aastal üliõpilasena Saksamaa Kristlik-Demokraatliku Liiduga (CDU). Esmalt osales ta Junge Liidus (JU). Aastatel 1992-1998 oli ta JU ringkonnajuhataja Lauenburgi ringkonnas. Aastatel 1994-2000 õppis ta Kielis Christian Albrechts'i Ülikoolis politoloogiat, avalik-õigust ja psühholoogiat. Aastatel 1994-2002 kuulus ta ka Schleswig-Holsteini liidumaa liiduvolikogusse ja oli aastatel 2000-2002 liidumaa esimees. Aastal 2000 töötas Herbst Schleswig-Holsteini CDU fraktsiooni majandusnõunikuna Schleswig-Holsteini liidumaa parlamendis (Landtag Schleswig-Holstein). Alates sellest ajast on ta Schleswig-Holsteini CDU liidumaa juhatuse liige. Aastatel 1998-2003 kuulus Herbst Lauenburgi ringkonna volikogusse. Aastatel 2005-2012 oli ta Schleswig-Holsteini liidumaa parlamendi liige ja seega Euroopa asjade komisjoni aseesimees ning CDU fraktsiooni esimees hariduse, noorte ja spordi valdkonnas. Niclas Herbst sai 2005. aasta piirkondlikel liidumaa valimistel oma Lauenburg-Nordi valimisringkonnas 45,3 protsenti häältest ja sai seega otse valitud esindajaks regionaalparlamendis. Schleswig-Holsteini 2009. aasta piirkondlikel valimistel valiti ta 37,7 protsendiga uuesti. Niclas Herbst oli erakonnaga seotud Hermann Ehlersi akadeemia direktor. Alates 2017. aastast, kui CDU võitis Schleswig-Holsteini regionaalvalimised, töötas Herbst riigikantseleis koordinaatorina valitsuse, partei ja CDU fraktsiooni vahel. 2. juunil 2018 oli Niclas Herbst CDU Schleswig-Holsteini liidumaa nimekirjas Euroopa Parlamendi valimistel esikohal. Euroopa Parlamendi liige alates 2019.