Niclas Herbst sa narodil 28. februára 1973 v Ratzeburgu, Nemecko. V roku 1992 ukončil strednú školu Lauenburg Scholarship High School v Ratzeburgu. Absolvoval vojenskú službu a vycvičil sa ako dôstojník v zálohe. Herbst vstúpil do Kresťanskodemokratickej únie Nemecka (CDU) ako študent v roku 1990. Najskôr sa angažoval v Junge Union (JU). V rokoch 1992 až 1998 bol okresným predsedom JU v okrese Lauenburg. V rokoch 1994 až 2000 študoval politológiu, verejné právo a psychológiu na Univerzite Christiana Albrechta v Kieli. V rokoch 1994 až 2002 bol tiež členom JU-Landesvorstand v Šlezvicku-Holštajnsku a v rokoch 2000 až 2002 bol JU-Landesvorsitzender. V roku 2000 pracoval Herbst ako ekonomický poradca v parlamentnej skupine CDU Šlezvicka-Holštajnska v regionálnom parlamente "Landtag Schleswig-Holstein". Odvtedy je členom krajinskej výkonnej rady CDU Šlezvicka-Holštajnska. V rokoch 1998 až 2003 bol Herbst členom okresnej rady okresu Lauenburg. V rokoch 2005 až 2012 bol poslancom krajinského parlamentu Šlezvicka-Holštajnska, a tým aj podpredsedom výboru pre európske záležitosti a hovorcom parlamentnej skupiny CDU pre oblasť vzdelávania, mládeže a športu. V krajinských voľbách v roku 2005 získal Niclas Herbst vo svojom volebnom obvode Lauenburg-Sever 45,3 % hlasov, a stal sa tak priamo voleným zástupcom v krajinskom parlamente. V krajinských voľbách v Šlezvicku-Holštajnsku v roku 2009 bol opätovne zvolený so ziskom 37,7 percenta hlasov. Niclas Herbst bol riaditeľom Akadémie Hermanna Ehlersa, ktorá je súčasťou strany. Od roku 2017, keď CDU zvíťazila v krajinských voľbách v Šlezvicku-Holštajnsku, pracoval Herbst v štátnom kancelárstve ako koordinátor medzi vládou, stranou a politickou skupinou CDU. Dňa 2. júna 2018 sa Niclas Herbst umiestnil na prvom mieste krajinskej kandidátky CDU v Šlezvicku-Holštajnsku pre voľby do Európskeho parlamentu. Poslanec Európskeho parlamentu od roku 2019.